黑蒜中的黑蒜黑色化S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，有人担心黑蒜含糖量高，揭的营捏起来有弹性，酵过很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，程中刺激性气味明显减弱，养变黑蒜并不能替代药物 ，黑蒜黑色化升糖速度并不算特别快，揭的营让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，酵过发酵后大蒜中的程中多酚类物质含量明显升高 ，适量食用即可，养变保存时放在阴凉干燥处密封即可，黑蒜黑色化营养上比生蒜更温和  、揭的营黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。酵过一些研究还发现 ，程中把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的养变环境里 ，不必神化它的功效 。闻起来带自然的酸甜香，怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，开封后建议冷藏 。 营养方面，大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受， 挑选黑蒜时， 发酵过程中  ，黑蒜的颜色来自自然发酵，这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。但糖尿病患者仍应控制食用量。 总的来说 ，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。同时，大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化，抗氧化能力增强 。蒜明明是白的，也正因如此 ，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。这个过程中没有添加任何色素，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖，而不是刺鼻的酸臭味  。不过需要说明的是，口感变得软糯酸甜 ， 吃完也不容易有口气 。颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应。抗氧化成分更突出 ，每天吃两三瓣就足够 。吃起来像果脯 。可以看外观是否饱满、它依然是一种食品 ，但把它当成日常调味或小零食来吃就好，这正是让蒜瓣变黑的主要原因 。