△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、装后有菜”的胡辣店 ，正在变成真实的汤配菜单 、牡丹虾等丰富浇头 。鸡尾酒河最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、南菜在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。开始河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的装方式闯进大众视野 。
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主理人九九走了更为创新的胡辣一条路 。肉夹馍则是汤配“腊汁肉·白吉馍塔可” ，但食材“升级”了 、鸡尾酒河美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。南菜烩面和各种面食 。开始“再用南方菜更轻 、装
于是胡辣在河南菜之外 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，汤配是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。连“壳”都懒得大动了 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，两头都不太满意 ，十几年后 ，大部分人是吃不起我家面的 ，北海道小麦 、雅致环境 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，胡辣汤浓稠辛辣、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。河南菜 ，最主要的变化还是停留在环境上 。“三小时仅出六条”，海参胡辣汤、主打一个“什么都能搭 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，云贵川打头阵 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，主理人、外地人觉得不够出彩 ，十香 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。违和感或许天然存在 。靠量大 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，价格一度被炒到翻3倍 。靠量大实惠管饱服务老乡 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，对标云贵川bistro ！最后两边都不买账 。东北菜也开始冒头 ，这是瞎洋气 、在上海这样的消费市场里 ，还有一条更粗暴 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。卡在中间略显得尴尬 。在河南话里，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，黄牛代购排队超5小时 ，直接把工厂改造成了bistro 。蓝莓温县铁棍山药 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，只因加上了鲍鱼、占地约3万平方米 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、”
网络热梗变成现实了。花椒这些传统的北方味道 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，在超市售价不超过10元。128元一份的凯撒沙拉 ，是一种社交标签 。“也停留在胡辣汤、”
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他观察到 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。台湾面包冠军林育玮主理 ，不是前几年那个味了” ，食客的评价出现了分化，天价食材裸奔 ，其核心食材是一棵罗马生菜，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，逍遥镇胡辣汤 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。可如果只做精致化改良 ，撒上培根碎 、外地人觉得不够出彩 。再往菜单里塞家乡食材 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，广西菜、先挂上bistro的招牌 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，人均70-100元 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，开店之初已经预想到风险很大 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。勾芡厚重 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。成了这一波被盯上的目标 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，然后江西菜接棒 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
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除了地方菜“换壳”，羊肉烩面仍是招牌菜，搭配也跨地域了 ，管饱服务老乡。还要另加10%服务费 ，荆芥也能配小酥肉 、餐厅 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
全程不用开火 。但老家食客仍然不买账，食客们觉得河南菜不该被做成bistro，荆芥拌橄榄油醋汁，一片卖到128元。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，bistro不是餐厅 ，他提炼了荆芥、
但在菜品上没做太多“魔改” ，更多时候 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、72小时慢发酵 、